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Zurich, la capital europea de la gastronomía sostenible con más estrellas verdes que París

In Cultura
febrero 02, 2025

En un contexto donde cada vez más se valora la sostenibilidad en la gastronomía, Zurich se ha destacado como un ejemplo a seguir. Con un total de ocho restaurantes galardonados con la Estrella Verde de Michelin en 2024, la ciudad suiza ha superado a metrópolis reconocidas por su alta cocina como París y Copenhague, que cuentan con siete cada una. Este reconocimiento resalta cómo los establecimientos de Zurich han adoptado prácticas sostenibles sin ser plenamente conscientes de su impacto, lo que ha sorprendido incluso a algunos de sus chefs más destacados.

La Estrella Verde, introducida en la Guía Michelin de 2021, es un distintivo que reconoce a los restaurantes que se comprometen con estándares éticos y medioambientales, colaborando con productores sostenibles y minimizando el desperdicio, así como el uso de plásticos. En este sentido, los chefs de Zurich han implementado filosofías culinarias que priorizan la estacionalidad y la reducción de residuos, adaptándose a un modelo de ‘de la raíz a la hoja’ y ‘de la nariz a la cola’ en la elección de ingredientes.

Un ejemplo notable es el restaurante Elmira, donde el chef Vilson Krasnic presenta platos que cambian según las microestaciones de los productos. Su creación más emblemática, «El Carrusel de Nabo», utiliza diferentes tipos de rábanos fermentados y encurtidos, ofreciendo una perspectiva nueva sobre un ingrediente común. Aunque la carne se presenta, Krasnic enfatiza que su uso es secundario, alineándose con un enfoque que prioriza el bienestar animal y la sostenibilidad.

Otro establecimiento que ha llamado la atención es Rechberg 1837, donde su chef Andi Bolliger también expresa sorpresa por recibir la Estrella Verde. Asegura que su enfoque se basa en ingredientes locales, evitando la importación de productos que no sean de la región, y que cada elemento de su menú proviene de Suiza. Este compromiso con la autenticidad se traduce en un menú que respeta las tradiciones locales, aunque también incorpora técnicas modernas para innovar en la presentación y el sabor de sus platos.

La tendencia hacia la sostenibilidad se extiende al restaurante Silex, dirigido por el chef británico George Tomlin. Su filosofía gira en torno a la conexión con productores locales y la celebración de ingredientes de calidad. A través de una cocina que respeta la procedencia de los alimentos, Tomlin ha conseguido crear un menú que, aunque en ocasiones incluye carne, se esfuerza por ser responsable en su consumo. En este sentido, la cocina verde en Zurich no se limita a la ausencia de carne, sino que busca un equilibrio en el uso de todos los ingredientes, promoviendo la calidad sobre la cantidad.

Con la reciente clausura del restaurante Maison Manesse, Zurich se enfrenta a la pérdida temporal de uno de sus galardones Michelin. Sin embargo, la ciudad suiza sigue comprometida con la sostenibilidad y la innovación en su oferta gastronómica. Los chefs locales están decididos a mantener altos estándares éticos y ambientales, y es probable que veamos un resurgimiento de sus Estrellas Verdes en el futuro cercano.

En resumen, Zurich no solo está liderando el camino en la gastronomía sostenible en Europa, sino que también está redefiniendo lo que significa ser un restaurante de alta calidad en un mundo que cada vez demanda más responsabilidad ambiental. La combinación de técnica, creatividad y un profundo respeto por los ingredientes locales está llevando a la ciudad a un nuevo nivel en la alta cocina, donde la sostenibilidad y el sabor van de la mano.

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