La fermentación de alimentos es una práctica ancestral que ha perdurado a lo largo de la historia, siendo fundamental en diversas culturas alrededor del mundo. Desde la elaboración de cerveza y vino hasta la conservación de verduras, los alimentos fermentados no solo enriquecen nuestra dieta, sino que también ofrecen beneficios potenciales para la salud.
Una Tradición Milenaria
Los alimentos fermentados se obtienen mediante el uso de bacterias que descomponen materia orgánica para crear nuevos productos. En cualquier cocina común, es probable que se encuentren alimentos fermentados como el yogur, la cerveza o el vinagre. Sin embargo, no todos estos productos ofrecen los beneficios prometidos para la salud, los cuales provienen, en su mayoría, de fermentos «vivos» que contienen microbios probióticos, especialmente las bacterias del ácido láctico. En el caso de bebidas alcohólicas y vinagres, las bacterias fermentadoras mueren durante el proceso.
El interés en las propiedades saludables de los alimentos fermentados ha crecido en los últimos años. Investigadores como el epidemiólogo Tim Spector sugieren que el microbioma intestinal es clave para nuestra salud. Sin embargo, aunque productos como el kéfir son indudablemente beneficiosos, no son soluciones milagrosas. La investigación en este campo sigue en expansión, incluso sugiriendo que los probióticos podrían ayudar a combatir la presencia de microplásticos en nuestro organismo.
La historia de la fermentación es tan antigua como la humanidad misma. Evidencias arqueológicas indican que hace 13.000 años, la cultura natufiana en el Levante ya fermentaba granos para hacer cerveza, y hace 9.000 años, en Jiahu, al noreste de China, se creaba una mezcla de arroz, miel y frutas que se consideraría uno de los primeros «vinos». De hecho, casi todas las culturas han experimentado con la fermentación de plantas para producir alcohol, desde el pulque de agave en Mesoamérica hasta el way-a-linah en Australia.
La conservación de alimentos también tiene sus raíces en la fermentación. Se han encontrado restos de pescado fermentado que datan de hace 10.000 años en Suecia. Aunque hoy en día la salsa nam pla (hecha de anchoas fermentadas) es muy popular, en la antigüedad, las salsas de pescado eran un bien muy apreciado, como el garum romano, que se elaboraba con sangre y vísceras de caballa fermentadas en sal durante dos meses. A pesar de su peculiaridad, el garum era un condimento de lujo en la mesa de la nobleza romana y se exportaba desde España hasta Gran Bretaña.
A lo largo de la Edad Media, el garum perdió popularidad en Europa, mientras que las salsas de pescado en Asia continuaron siendo fundamentales. Con el colonialismo, la salsa de pescado sureste asiático kê-chiap llegó a Europa, al mismo tiempo que la salsa de soja, derivada de la fermentación de soja. Así, la fermentación de ostras y anchoas se hizo popular en Inglaterra y América del Norte, llevando eventualmente a la preservación de tomates, lo que nos dio el ketchup moderno.
La Revolución del Kimchi y el Chucrut
En la actualidad, uno de los alimentos fermentados más reconocidos es el repollo, en forma de kimchi y chucrut, gracias a su alto contenido en probióticos y vitamina C. Las raíces históricas de estos platos son inciertas, ya que relatos populares sugieren que el repollo encurtido fue consumido por los constructores de la Gran Muralla china hace 2.000 años y que llegó a Europa en las alforjas de Gengis Kan. Sin embargo, estas historias deben ser tomadas con cautela.
El autor romano Plinio el Viejo, por ejemplo, no menciona el «repollo salado» en sus escritos, aunque se sabe que griegos y romanos apreciaban el repollo, considerándolo un remedio para muchas dolencias, pero generalmente lo cocinaban, eliminando así las bacterias beneficiosas. La evidencia literaria sugiere que el encurtido en sal tiene una larga tradición, con registros de gourds encurtidos en la antigua China durante la dinastía Zhou hace aproximadamente 3.000 años.
El término chucrut se utilizaba ya en el siglo XVI y estaba asociado con Alemania en el siglo XVII. En cuanto al kimchi coreano, investigaciones sugieren que esta forma de conservación se practicaba desde el siglo XIII, aunque originalmente se hacían encurtidos con rábanos en vez de repollo. La popularidad del kimchi de rábano y repollo surgió en el siglo XVI, coincidiendo con la introducción de los chiles, que se convirtieron en un ingrediente icónico de este plato, gracias al intercambio colombiano.
La historia de los alimentos fermentados revela una relación duradera entre la humanidad y la conservación de alimentos. Nuestros antepasados se interesaban más por la preservación que por el microbioma bacterial, un concepto moderno. Examinar las prácticas del pasado podría incluso inspirar innovaciones en tecnologías de fermentación, como sugiere una investigación reciente de la Vrije Universiteit de Bruselas. Aunque puede que no estemos listos para revivir el garum, la idea de incorporar más rábanos encurtidos en nuestra dieta no suena tan mal.
