Un equipo de científicos de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign ha descubierto condiciones óptimas de fermentación para las legumbres, específicamente los pulsos, que han demostrado aumentar significativamente sus propiedades antioxidantes y antidiabéticas, así como el contenido de proteína soluble. Este hallazgo tiene importantes implicaciones para la salud pública y la nutrición, especialmente en el contexto de la creciente demanda de dietas basadas en plantas.
Resultados del estudio sobre la fermentación de legumbres
Los investigadores utilizaron la bacteria Lactiplantibacillus plantarum 299v para fermentar una variedad de harinas de legumbres, incluyendo frijoles negros, guisantes de ojo negro, guisantes partidos verdes, lentejas rojas y frijoles pintos. Tras el proceso de fermentación, se observó un aumento en la actividad antioxidante de hasta un 83% y en la capacidad para regular marcadores de diabetes tipo 2 de hasta un 70%. Además, la fermentación incrementó el contenido de proteína soluble en los pulsos.
La profesora Elvira Gonzalez de Mejia, autora correspondiente del estudio, destacó que las lentejas rojas y los guisantes partidos verdes mostraron las mayores mejoras en la actividad de eliminación de radicales libres y en la solubilidad de proteínas. Estos resultados sugieren un potencial significativo para incorporar estos alimentos en dietas que buscan mejorar la salud metabólica.
Andrea Jimena Valdés-Alvarado, estudiante de posgrado y primera autora del estudio, comentó que el uso de Lp299v no solo favorece la salud intestinal al permanecer en el proceso digestivo, sino que también produce péptidos o aminoácidos que son más fácilmente absorbidos en comparación con la proteína intacta de los pulsos. Esto sugiere que la fermentación puede ser una estrategia eficaz para mejorar el valor nutricional de estos alimentos.
Entre los beneficios adicionales de Lp299v se incluyen la reducción de la inflamación, el aumento de la inmunidad y la mejora en la absorción de hierro, tal como se detalla en el estudio, que fue coescrito por Erick Damián Castañeda-Reyes, exestudiante postdoctoral en Illinois.
Los hallazgos fueron presentados por Valdés-Alvarado en la Conferencia de la Sociedad Química Americana en San Diego, California, y se presentarán nuevamente durante la conferencia anual del Instituto de Tecnólogos de Alimentos que se celebrará en Chicago en julio. Este trabajo se publica en la revista Antioxidants, subrayando la urgente necesidad de investigar las propiedades nutricionales de las dietas basadas en plantas y su potencial para prevenir enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
En un contexto donde hasta el 70% de la demanda proteica de la población mundial es satisfecha por alimentos de origen vegetal, las legumbres, los pulsos y los cereales están ganando atención como alternativas a las proteínas de origen animal. Las Directrices Dietéticas para los Americanos 2020-2025 del Departamento de Agricultura de EE. UU. sugieren la inclusión de frijoles, guisantes, garbanzos y lentejas como parte de una dieta saludable.
Para optimizar la fermentación, los investigadores pasteurizaron las suspensiones de harina en agua y las diluyeron a concentraciones del 3% y 9%. Luego, añadieron Lp299v para iniciar la fermentación y mantuvieron las muestras en incubación durante diferentes periodos de tiempo. Los resultados variaron significativamente según las condiciones de fermentación, lo que pone de relieve la complejidad de la mejora de las propiedades funcionales de estos alimentos.
Los científicos también examinaron el impacto de la fermentación en la captación de glucosa por las células y en las enzimas cruciales para regular los niveles de azúcar en la sangre. Se observó que la fermentación disminuyó la actividad de la dipeptidil peptidasa-IV y de la α-glucosidasa, lo que refuerza la idea de que la fermentación puede ser una herramienta útil en la gestión de la diabetes.
Estos hallazgos tienen el potencial de informar futuras investigaciones sobre la fermentación y estrategias para mejorar las propiedades funcionales de alimentos que promueven la salud. Las legumbres utilizadas en el estudio podrían convertirse en cultivos importantes para los productores agrícolas de Illinois y la industria alimentaria en el futuro, especialmente en un contexto global marcado por problemas de inseguridad alimentaria y cambio climático.
