Las cervezas ácidas han ganado popularidad en las cartas de las microcervecerías y en los estantes de las tiendas, siendo apreciadas por sus sabores ácidos y complejos. Sin embargo, su elaboración tradicional puede ser un proceso largo y complicado. Recientemente, un grupo de investigadores ha encontrado una alternativa innovadora para acelerar este proceso mediante la utilización de un ingrediente poco convencional: los guisantes de campo.
Un avance en la producción de cervezas ácidas
En un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, los investigadores han logrado producir cervezas ácidas con un tiempo de fermentación significativamente reducido al emplear azúcares derivados de los guisantes. Según Bjørge Westereng, uno de los autores del estudio, «la cerveza ácida es la alternativa del entusiasta de la cerveza al champán. Al utilizar azúcares que la levadura no puede metabolizar, promovemos el crecimiento de bacterias esenciales para producir cerveza ácida».
El distintivo sabor ácido de una cerveza de este tipo se origina en los ácidos generados por bacterias productoras de ácido láctico (LAB) o por levaduras del género Brettanomyces, que son comúnmente añadidas por los cerveceros o introducidas de manera natural en el proceso. Sin embargo, estos microorganismos suelen requerir meses o incluso años para fermentar el líquido azucarado original (mosto) en una bebida deseable.
Los investigadores se propusieron buscar azúcares alternativos a los que se encuentran en los granos tradicionales, que pudieran ser utilizados por las LAB para acelerar la fermentación. Después de experimentar con moléculas derivadas de la madera, decidieron centrarse en las legumbres, un grupo de plantas que incluye frijoles, lentejas y, en este caso, guisantes.
Las legumbres han estado históricamente infravaloradas debido a su tendencia a impartir sabores «a legumbre» a los alimentos. Sin embargo, son consideradas sostenibles y fáciles de cultivar, además de contener azúcares conocidos como oligosacáridos de la familia de rafinosa (RFOs), que las LAB pueden utilizar como fuente de alimento.
En el nuevo estudio, el equipo elaboró cervezas ácidas utilizando RFOs extraídos de guisantes de campo, comparando el producto final con una cerveza ácida belga comercial. Tras un proceso de fermentación de 19 días utilizando la levadura Brettanomyces clausennii junto con diversas combinaciones de LAB, los investigadores encontraron que las cervezas elaboradas con extracto de RFO presentaban:
- Más ácido láctico, etanol y compuestos que aportan sabores frutales que las cervezas elaboradas sin RFOs.
- Sabores más afrutados, un gusto más ácido y una mayor intensidad de sabor total en comparación con las elaboradas sin RFOs, aunque con una intensidad de sabor total comparable a la cerveza comercial.
- Ausencia de sabores indeseados a legumbre.
A pesar de que el tiempo de fermentación fue corto, las LAB consumieron todos los RFOs, sin dejar trazas detectables en las cervezas experimentales. Esto es relevante, dado que los RFOs pueden causar problemas gastrointestinales en algunas personas.
Los investigadores esperan que este trabajo sirva para mostrar cómo las legumbres y los RFOs pueden incorporarse en la elaboración de cerveza y que los ingredientes a base de guisantes puedan asociarse con productos que tengan un buen sabor.
Más información: Pea-Derived Raffinose-Family Oligosaccharides as a Novel Ingredient to Accelerate Sour Beer Production, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2025). DOI: 10.1021/acs.jafc.4c06748
