La guerra en Ucrania ha trascendido más allá del campo de batalla, manifestándose en un ámbito inesperado: la gastronomía. Con la reciente invasión rusa, los chefs ucranianos han tomado un papel protagónico en la defensa cultural del país, utilizando la cocina como un medio de resistencia y afirmación de identidad nacional. La historia de uno de los platos más emblemáticos de Ucrania, el borsch, ha cobrado especial relevancia en este contexto.
Recientemente, el restaurante XIX en Stratford, Londres, se ha convertido en un punto de encuentro para quienes desean experimentar la cocina ucraniana. Su propietario, Vinchentso Dulepa, junto a su esposa Iryna, recibieron a los comensales con un ambiente que refleja la rica cultura de su país. Este restaurante no solo ofrece un espacio para disfrutar de platos tradicionales, sino que también actúa como un símbolo de resistencia cultural frente a la agresión externa.
El borsch, un caldo que combina remolacha, carne y otros ingredientes, ha sido reconocido por la UNESCO como parte del patrimonio cultural inmaterial de Ucrania. Este reconocimiento se produjo en un momento crítico, en julio de 2022, cuando se solicitó su inclusión en la lista de salvaguardia urgente. Este acto no solo subraya la importancia del borsch como plato nacional, sino que también desafía las afirmaciones históricas de Rusia sobre su origen, posicionándolo como un símbolo de la independencia cultural ucraniana.
Yevhen Klopotenko, un destacado chef ucraniano y ganador de la versión local de MasterChef, ha sido fundamental en esta campaña de visibilidad internacional de la cocina ucraniana. Según Klopotenko, la comida es un reflejo de la vida y la identidad de un pueblo, y su misión ha sido reivindicar el borsch como un aspecto esencial de la cultura nacional. Esta labor ha atraído la atención global hacia la rica historia de la cocina ucraniana, enfatizando que cada plato cuenta una historia y que la gastronomía es una forma de conectar con la cultura de un país.
El concepto de «gastro-diplomacia» ha cobrado fuerza en Ucrania, especialmente en tiempos de conflicto. Al igual que Tailandia lo hizo en la década de 2000, Ucrania busca utilizar su gastronomía como una herramienta para promover su cultura y valores en el exterior. Klopotenko afirma que la mesa donde se sirve la comida ucraniana también es un espacio donde se decide el futuro del país. La idea es que, al enamorar a los extranjeros con su cocina, se fomente un apoyo más profundo hacia Ucrania.
En este contexto, Iryna de XIX señala las devastadoras consecuencias del conflicto en la producción agrícola del país. La guerra ha devastado campos y comunidades, dificultando el acceso a ingredientes básicos como el trigo y las verduras necesarias para preparar platos tradicionales. En respuesta a esta crisis, los ucranianos han recurrido a la cocina tradicional, donde las patatas se convierten en un ingrediente esencial debido a su fácil cultivo en el suelo de guerra.
A medida que la situación en Ucrania evoluciona, la gastronomía se posiciona como un bastión de la identidad cultural. La diversidad de la cocina ucraniana, con sus sabores únicos y tradiciones regionales, encuentra su máxima expresión en platos como el borsch y los rollos de repollo. La chef Olia Hercules, quien también se dedica a promover la comida ucraniana en Estados Unidos, subraya que la cocina tiene el poder de conectar a las personas y transmitir historias. En momentos de incertidumbre, el acto de preparar y compartir comida se convierte en un acto de resistencia y esperanza.
En definitiva, mientras la guerra continúa, la gastronomía ucraniana no solo sobrevive, sino que florece, llevando consigo el legado y la resiliencia de un pueblo que lucha por preservar su identidad cultural ante adversidades sin precedentes. La cocina, en este sentido, se convierte en un vehículo para la memoria y la lucha por la soberanía, uniendo a las comunidades ucranianas en el extranjero y en casa a través del sabor y la tradición.
