El foie gras, un apreciado manjar francés que consiste en el hígado graso de patos o gansos, ha sido objeto de controversia a nivel mundial debido a los métodos de producción que implican la alimentación forzada de los animales. Este proceso ha llevado a la prohibición de su producción en varios países, lo que ha suscitado un debate sobre la ética en la industria alimentaria.
Un enfoque más ético para el foie gras
Recientemente, un equipo de científicos ha hecho un avance significativo al desarrollar una alternativa más ética que busca replicar el sabor y la textura del foie gras tradicional, pero sin el uso de la alimentación forzada. Este innovador proceso fue publicado en la revista Physics of Fluids.
Thomas Vilgis, profesor de ciencia de los alimentos en el Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros en Alemania y autor principal del estudio, expresó su deseo de hacer que el foie gras sea más accesible y respetuoso con el bienestar animal. «Es bueno detener estas prácticas de alimentación forzada, o al menos reducirlas», afirmó.
El equipo de investigación se comprometió a no utilizar aditivos externos en su producto. Inicialmente, intentaron cocinar colágeno extraído de la piel y los huesos de las aves, pero el resultado no logró alcanzar la textura característica del foie gras. Sin embargo, el verdadero avance llegó al tratar la grasa con lipasas, enzimas que el cuerpo utiliza naturalmente para descomponer las grasas. Este paso replicó una parte clave del proceso de formación del foie gras sin necesidad de alimentación forzada.
El método, según los investigadores, se basa en una serie de pasos sencillos: recolectar el hígado y la grasa, tratar la grasa con lipasas, mezclar y esterilizar, y así obtener el nuevo producto. La microscopía láser validó la estructura de la emulsión del nuevo foie gras, revelando que el tamaño y la forma de las partículas de grasa son muy similares a los del foie gras tradicional. Además, el aroma también fue bien recibido en las pruebas.
Para evaluar la textura, el equipo utilizó dispositivos de compresión industrial que miden la firmeza de las muestras de alimentos. Los resultados mostraron que el nuevo foie gras se comportaba de manera satisfactoria, ofreciendo una sensación en boca sorprendentemente parecida a la del original. Vilgis destacó la importancia de las «grandes partículas de grasa» que, según el estudio, crean una sensación de elasticidad similar a la del foie gras tradicional, sin resultar gomosas como ocurre con la adición de colágeno o gelatina.
Vilgis ha solicitado una patente para este proceso y ahora espera asociarse con empresas para llevar al mercado este foie gras más respetuoso con los animales.
