Investigadores de la Universidad del Estado de Washington (WSU) han desarrollado tecnologías de microondas que permiten extender la vida útil del hummus sin la necesidad de conservantes químicos. Este avance, publicado en la revista Journal of Food Process Engineering, responde a la creciente popularidad de este dip de origen árabe, que ha estado asociado con brotes de enfermedades en Estados Unidos entre 2000 y 2018, resultando en 65 hospitalizaciones y cinco muertes.
Debido a estos incidentes, muchos fabricantes de hummus han recurrido a conservantes químicos para prolongar la vida útil de sus productos y prevenir el crecimiento de patógenos. Sin embargo, los investigadores de WSU, liderados por el profesor Shyam Sablani, han implementado un enfoque innovador que no solo mejora la seguridad alimentaria, sino que también prioriza el sabor del producto.
Tecnologías de microondas para una mayor seguridad alimentaria
El equipo de Sablani ha desarrollado dos procesos: la pasteurización asistida por microondas y la esterilización asistida por microondas. La pasteurización es un tratamiento más suave que permite que el hummus se conserve en refrigeración durante hasta 30 días si no se ha abierto. Por otro lado, la esterilización, aunque reduce la intensidad del sabor, garantiza que el hummus se mantenga seguro a temperatura ambiente durante dos años si permanece cerrado.
Ambos métodos utilizan microondas para calentar de manera rápida y predecible el alimento envasado, eliminando los patógenos y reemplazando métodos industriales tradicionales como el enlatado. «Después de probar la calidad, textura, color y retención de vitaminas, ambos procesos resultaron ser muy efectivos», afirma Sablani. «El sabor es muy bueno», añade, destacando la importancia de mantener la calidad del producto.
Para este estudio, los investigadores optaron por utilizar hummus de lentejas en lugar del tradicional hummus de garbanzos. Esta decisión, aunque inusual, se basó en la experiencia de la investigadora Burcu Tenderis, quien proviene de Turquía, donde se utilizan lentejas en la preparación de este dip. Las lentejas son más económicas y accesibles, especialmente en Estados Unidos. Sablani comenta que no se le había ocurrido utilizar lentejas hasta que Tenderis propuso esta alternativa.
Además, los investigadores enriquecieron el hummus con vitamina C, documentando su retención después de los tratamientos de microondas. «Las lentejas y otros granos no son ricas en vitamina C, y sabemos que las vitaminas son sensibles al calor, por lo que perdemos una cantidad significativa al cocinar», explica Sablani. «Medimos cuánto quedaba después de cada proceso para determinar cuánto enriquecer el producto posteriormente». Las pruebas mostraron que el proceso de microondas retuvo el 75% de la vitamina C, un resultado alentador para el equipo.
El siguiente paso en esta investigación consiste en realizar evaluaciones sensoriales sobre el sabor y el aroma del producto. Este proyecto forma parte del programa «Soil to Society», que busca introducir granos saludables y ricos en nutrientes en la alimentación pública. Si se logra establecer colaboraciones con la industria, se espera que la producción comercial del hummus de lentejas sea una realidad en algunos años, ofreciendo a los consumidores una opción más segura y nutritiva.
La importancia de contar con alimentos seguros y estables en su almacenamiento es cada vez más evidente, especialmente en un contexto global donde la salud pública y la alimentación saludable son prioridades. Con innovaciones como estas, se abre la puerta a un futuro en el que el hummus no solo sea un deleite gastronómico, sino también un alimento más seguro para todos.
