Las habas, una prometedora fuente de proteína vegetal, enfrentan un desafío significativo: su sabor. Un estudio reciente realizado en la Universidad de Helsinki ha explorado las causas de las dificultades gustativas asociadas a este alimento, con el objetivo de desarrollar soluciones que mejoren su palatabilidad.
Un estudio de consumidores finlandeses que incluyó a 264 participantes reveló que la mayoría de los consumidores suelen rechazar el sabor de las habas, principalmente debido a su amargor y a una sensación de sequedad en la boca. En particular, los productos proteicos elaborados a partir de habas recibieron críticas negativas en las encuestas de consumidores. Este amargor, además, tiende a transmitirse a los productos alimenticios, ya que se ha encontrado que persiste incluso después de procesar la materia prima.
El investigador doctoral Fabio Tuccillo comentó: «Las personas evitan cocinar con habas y en la industria alimentaria, sobre todo por su amargor. En su forma actual, los productos de habas no se han vendido muy bien. A menudo, también se sazonan en exceso para enmascarar el sabor amargo. Por lo tanto, es crucial identificar los compuestos que causan sabores desagradables».
Identificación de compuestos responsables del sabor
Los resultados del estudio indicaron que la amargura y la sensación de sequedad en la boca están vinculadas a la presencia de vicina y convicina, además de ciertos aminoácidos, como la fenilalanina. Asimismo, algunos compuestos generados por la oxidación de lípidos contribuyen a aromas similares a los de los cereales.
A pesar de estas dificultades, las habas poseen un alto contenido proteico, superando incluso al de algunas carnes rojas en su forma deshidratada. Son versátiles y pueden utilizarse en una amplia variedad de productos alimenticios, como pan, pasteles y otros artículos. Una vez que se logre reducir el sabor y la sensación desagradable, será posible producir materias primas de haba más agradables al paladar.
Tuccillo señala: «Es necesario mejorar la calidad sensorial de las materias primas elaboradas a partir de habas si se pretende tener éxito en el mercado alimentario con productos que apoyen el desarrollo sostenible y las dietas basadas en plantas».
Más información:
Fabio Tuccillo defenderá su tesis doctoral titulada «Sobre el sabor de los ingredientes de haba: aceptación del consumidor, percepción sensorial, aplicación alimentaria e identificación de compuestos de sabor potenciales» el 30 de mayo de 2025 en la Facultad de Agricultura y Silvicultura de la Universidad de Helsinki.
