Ingenieros químicos de la Universidad de Nueva Gales del Sur (UNSW) en Sídney han desarrollado un queso vegetal que se derrite, estira y se dora bajo el grill como el queso tradicional. Este avance representa un paso importante hacia alternativas lácteas y cárnicas más realistas, combinando proteínas vegetales con carbohidratos complejos.
La profesora Cordelia Selomulya, quien ha estado trabajando en las texturas de alimentos vegetales desde 2019, afirma: «Los colores y sabores son la parte fácil. Pero replicar la estructura—esa elasticidad del queso fundido o la jugosidad de la carne—es el verdadero desafío». A pesar de que las alternativas vegetales han estado disponibles durante años, muchos de los productos actuales todavía presentan problemas al calentarse, no ofrecen la nutrición prometida en sus etiquetas—incluyendo suficiente proteína—y carecen de las propiedades sensoriales de los productos lácteos.
El equipo de la UNSW está trabajando para cambiar esto al combinar proteínas vegetales con polisacáridos de origen natural, que son azúcares complejos y fibras dietéticas, para imitar la «sensación» de los productos de origen animal. Esta técnica también garantiza que los alimentos se mantengan estables durante la cocción y durante los ciclos de congelación y descongelación, además de liberar nutrientes durante la digestión.
Innovaciones en textura
El último avance del equipo es un queso vegetal que combina proteína de guisante con polisacáridos para lograr una textura más «realista». «Al centrarnos en las mezclas de polisacáridos, ahora podemos alcanzar el tipo de elasticidad y estructura que normalmente asociaríamos con el queso lácteo», explica el Dr. Yong Wang, uno de los investigadores principales del proyecto. «También hemos avanzado en la preservación de nutrientes clave, algo que muchos productos comerciales no logran».
La mezcla de proteínas y polisacáridos interactúa para crear redes estables y flexibles, lo que permite que el producto alimenticio mantenga su forma durante la congelación o el calentamiento. Este proceso también permite al equipo «microencapsular» nutrientes liposolubles como la vitamina D y estabilizar nutrientes hidrosolubles como el calcio y las vitaminas, de modo que sobrevivan a las altas temperaturas de la cocción.
La próxima fase consiste en encontrar socios comerciales. «Ahora tenemos un proceso que es fácilmente escalable, no necesitamos equipamiento especial y tenemos una patente provisional que podemos licenciar», añade la profesora Selomulya.
Se espera que el mercado de productos vegetales en Australia alcance los 13 mil millones de dólares para 2030, a pesar de que la mayoría de los productos actuales dependen de la soja o el gluten como fuentes de proteína, que son alérgenos comunes. El equipo de la UNSW está desarrollando alternativas utilizando cultivos que se cultivan ampliamente en el país, pero que están subutilizados. Su trabajo también puede beneficiar a personas con necesidades específicas, incluyendo a los consumidores mayores, que pueden tener dificultades para digerir ciertas proteínas vegetales en productos más tradicionales.
El enfoque del equipo se basa en la diversidad de proteínas vegetales presentes en todo el mundo, con la intención de crear productos que sean deliciosos, nutritivos, accesibles y seguros para un público más amplio.
El proceso de gelificación controlada, que ayuda a formar redes estables y elásticas que se asemejan a las que se encuentran en los productos lácteos, también está llevando a avances similares en otros alimentos de origen vegetal. La misma técnica puede ayudar a replicar la textura de la grasa animal y del músculo, que son dos de los principales retos en las alternativas cárnicas.
La profesora Selomulya no busca reemplazar completamente los productos lácteos o cárnicos, sino utilizar innovaciones vegetales para reducir la presión sobre el medio ambiente y ampliar las opciones alimenticias. «Nuestro objetivo no es sustituir la carne y los lácteos. Hay espacio para ambos. Nuestra tecnología simplemente permite crear productos alimenticios sostenibles y valiosos utilizando cultivos que ya son abundantes en Australia», concluye.
