Descubren el mecanismo genético que hace a los tomates más sabrosos

Un equipo de bioingenieros de varias instituciones ha desentrañado el mecanismo genético que transforma las toxinas amargas en compuestos más agradables al paladar en los tomates. Este estudio, publicado en la revista Science Advances, analiza datos de secuenciación del genoma obtenidos de investigaciones anteriores y lleva a cabo experimentos de laboratorio para comprender cómo los tomates mejoran su sabor para atraer a los dispersores de semillas.

Investigaciones anteriores han demostrado que los tomates modernos pertenecen a la familia de las solanáceas, lo que sugiere que en su pasado lejano eran considerablemente más peligrosos. La mayoría de los miembros de esta familia tienden a volverse menos tóxicos a medida que maduran, un proceso que incentiva a los animales a consumirlos y, por ende, a dispersar sus semillas. Sin embargo, el mecanismo exacto de esta transformación no ha sido estudiado en profundidad.

Mecanismos de maduración y sabor

El equipo de investigación centró su atención en los tomates modernos, que en sus primeras etapas de desarrollo no son venenosos, aunque sí presentan una cierta amargura debido a la producción de algunos glucosidos esteroides tóxicos. La elección de los tomates como objeto de estudio se debe a la extensa labor genética realizada anteriormente en esta especie.

Para comprender la conversión natural que experimentan los tomates, los científicos exploraron bases de datos en busca de pistas genéticas. Hallaron indicios de que los mismos compuestos que facilitan la maduración de los tomates también contribuyen a la descomposición de los glucosidos esteroides en esculeosido A, un compuesto menos tóxico. Este proceso involucra la acción de proteínas específicas.

Con el fin de investigar el papel de estas proteínas en el proceso de conversión, el equipo modificó genéticamente plantas de tomate para activar y desactivar la producción de ciertas proteínas. Uno de estos compuestos, denominado DML2, resultó crucial, ya que su desactivación impedía la descomposición de los glucosidos esteroides, dejando la fruta con un sabor demasiado amargo para ser consumido. Un análisis más detallado reveló que esta proteína facilita la descomposición de glucosidos mediante un proceso químico conocido como desmetilación.

En base a datos de investigaciones previas, se concluyó que a medida que los tomates se domesticaron a lo largo de los siglos, la desmetilación aumentó, lo que resultó en frutas cada vez más dulces. Este hallazgo no solo tiene implicaciones para la agricultura, sino que también resalta la capacidad de la biotecnología para contribuir a la mejora de cultivos, algo que podría ser vital en un contexto donde la seguridad alimentaria es un desafío global.