La cultura de las propinas en Estados Unidos ha suscitado un intenso debate en los últimos años, especialmente en el contexto de la pandemia de COVID-19 y sus repercusiones en el sector de la hostelería. Un estudio reciente realizado por Omar Shehryar, profesor de marketing en la Universidad Estatal de Montana, y sus colegas de la Universidad de Vermont, arroja luz sobre las complejidades éticas y morales que rodean este tema, centrándose en las perspectivas de chefs y restauradores.
Un sistema de propinas cuestionado
El estudio, titulado «Dishing up Morality: How Chefs Account for Gratuity», publicado en el Journal of Business Ethics, se basa en entrevistas con 25 chefs y propietarios de restaurantes de Vermont, quienes acumulan 471 años de experiencia en la industria. Los hallazgos revelan un panorama en el que tanto clientes como empleados se sienten insatisfechos con el actual sistema de propinas, que a menudo se percibe como una carga más que como un incentivo.
Shehryar destaca que, a pesar de que los clientes intentan minimizar costos, la práctica de dejar propinas puede parecer contradictoria. Por ejemplo, un cliente puede sentirse incomodado al pagar 2 euros adicionales por un café que ha sido servido sin mayor esfuerzo. Según los chefs entrevistados, este sistema no solo afecta a los comensales, sino que también impacta en la viabilidad económica de los restaurantes. Muchos de ellos expresaron que, si los precios en el menú reflejaran el costo real de la comida, muchos clientes no podrían permitirse comer fuera.
Un chef citado en el estudio planteó la situación de «estar secuestrado por las propinas», sugiriendo que las opciones son aumentar los precios de manera significativa o continuar con un sistema que perpetúa la desigualdad en las propinas. Esta dinámica pone en evidencia que, a menudo, quienes dan buenas propinas están subsidiando a aquellos que no lo hacen, generando un ciclo de dependencia que perjudica a todos los actores involucrados.
El estudio también aborda cómo factores como la apariencia, la raza y el género de los camareros influyen en el monto de las propinas recibidas, lo que plantea serias preguntas sobre la equidad en el trato a los trabajadores de la hostelería. A medida que las expectativas en torno a las propinas se han transformado, especialmente durante la pandemia, surge el concepto de «coacción para dar propinas», donde los clientes sienten una presión adicional para dejar gratuidad, incluso en situaciones donde tradicionalmente no se esperaba.
Shehryar argumenta que este fenómeno podría estar relacionado con un cambio en la percepción de los servicios durante la pandemia, donde aquellas profesiones que no solían recibir propinas, como los mecánicos de automóviles, comenzaron a ofrecer la opción de dejar gratuidad. Al mismo tiempo, se observó una disminución en las propinas para los servicios de entrega, quizás como una respuesta a la frustración generalizada por las restricciones y la inflación.
En cuanto a posibles soluciones para el sistema de propinas en Estados Unidos, Shehryar advierte que no existen respuestas simples. Aunque aumentar los salarios podría mitigar algunos de los problemas, cualquier cambio significativo en este sistema requeriría una transformación cultural y económica profunda. Los chefs entrevistados destacan que, en la actualidad, las propinas son una tradición arraigada que difícilmente se cuestiona, y que los restauradores deben encontrar la forma más óptima de operar en un marco que no desafíe las normas establecidas.
