Un grupo de científicos en México ha desarrollado una tortilla innovadora que promete ser un recurso vital para las comunidades más vulnerables del país. La tortilla, un alimento básico en la dieta mexicana, ha sido reformulada para incluir probióticos, microorganismos vivos beneficiosos que se encuentran en el yogur y otros alimentos fermentados. Este avance busca no solo ofrecer un producto más nutritivo, sino también prolongar la vida útil de la tortilla, permitiendo su conservación durante varias semanas sin necesidad de refrigeración.
La iniciativa liderada por la científica de alimentos Raquel Gómez, profesora en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), tiene como objetivo primordial brindar apoyo a las comunidades que carecen de acceso a electrodomésticos como los refrigeradores. En México, se estima que cerca del 14% de los niños menores de cinco años sufre de desnutrición crónica, cifra que se eleva al 27% en las comunidades indígenas. En regiones como Chiapas, donde la pobreza es endémica, menos de dos tercios de la población dispone de un refrigerador, lo que limita su capacidad para conservar alimentos frescos.
Un alimento sin conservantes
La tortilla diseñada por Gómez se elabora con ingredientes fermentados que eliminan la necesidad de aditivos artificiales, los cuales pueden tener efectos tóxicos en la salud. Este enfoque no solo aporta beneficios nutricionales, sino que también responde a la creciente preocupación por los efectos adversos de los conservantes en la microbiota intestinal. Según Guillermo Arteaga, investigador de la Universidad de Sonora, el uso de conservantes como el propionato de calcio, común en las tortillas de harina procesadas, puede ser perjudicial para el organismo.
La tortilla, aunque hecha de harina de trigo, un tipo más común en el norte de México, podría eventualmente adaptarse para incluir maíz, que es el preferido por muchos mexicanos, pero que se descompone rápidamente en climas cálidos. El desarrollo de este producto no solo representa un avance en la tecnología alimentaria, sino que también abre la puerta a un modelo de producción más sostenible y accesible para las comunidades que enfrentan desafíos socioeconómicos significativos.
A pesar de que la tortilla aún no está disponible comercialmente, Gómez y su equipo han patentado su creación en 2023 y están en busca de socios que permitan su distribución. La esperanza es que este producto, nacido en un laboratorio, logre captar el interés de los consumidores y se convierta en un recurso accesible para quienes más lo necesitan.
