La fermentación de algas marinas se presenta como una alternativa prometedora para mejorar su aceptación como fuente alimentaria. Investigadores de la Universidad de Lund, en Suecia, han estado desarrollando este proceso con la esperanza de que las algas acidificadas se conviertan en un producto más atractivo que la versión seca que predomina en el mercado actual. Este enfoque no solo busca mejorar el sabor, sino también contribuir a la salud ambiental y nutricional.
El estudio se centra en el uso de bacterias lácticas para fermentar algas frescas. El problema que enfrentan actualmente las algas secas es su sabor intenso, a menudo descrito como «demasiado marino». Gracias a la fermentación, se logra un perfil de sabor más suave sin comprometer el característico gusto umami que las algas aportan. Además, este proceso evita el uso de energía en el secado, lo que lo convierte en una alternativa más sostenible.
Beneficios para el medio ambiente y la salud
Las algas marinas no solo son nutritivas, sino que también podrían desempeñar un papel crucial en la limpieza de mares como el Báltico. Según Eva Nordberg Karlsson, profesora de biotecnología en la Universidad de Lund, las algas utilizan el dióxido de carbono presente en el agua y absorben nitrógeno y fósforo, lo que significa que no requieren fertilizantes ni riego.
La investigación también indica que tanto las algas fermentadas como las no fermentadas estimulan el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas, lo que refuerza su valor como alimento saludable. En las pruebas realizadas en un simulador intestinal, se observó que ambos tipos de algas liberan ácidos grasos de cadena corta, que son esenciales para la salud digestiva.
Los estudios han demostrado que las bacterias lácticas presentes durante la fermentación ayudan a reducir la cantidad de metales pesados, como el cadmio y el mercurio, presentes en las algas, lo que las hace más seguras para el consumo humano. Este aspecto es crucial dado que la contaminación por metales pesados es uno de los principales obstáculos para la aceptación de las algas como alimento en Europa.
El sabor ha sido evaluado por un panel de degustación, que otorgó calificaciones más altas a las algas fermentadas en comparación con las secas o frescas. Para potenciar la experiencia gustativa, se ha experimentado con mezclas de algas y fruta de baobab, que han sido bien recibidas por los panelistas y podrían dar lugar a productos comerciales en el futuro cercano.
A pesar de que las algas son un alimento básico en Asia, su popularidad en Europa ha ido en aumento en los últimos años. La investigación sobre su utilización ha crecido significativamente, y aunque existen otros equipos de investigación en el mundo que trabajan en este ámbito, todavía hay un largo camino por recorrer para hacer de las algas fermentadas un producto común en el mercado europeo.
