Investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich han llevado a cabo un estudio pionero sobre cómo las estructuras proteicas derivadas de habas afectan a un modelo celular de las células táctiles orales humanas. Estas células sensoriales son responsables de responder a estímulos mecánicos como la presión, desempeñando un papel fundamental en la percepción de la textura y la sensación en la boca de los alimentos y bebidas.
Los hallazgos, publicados en la revista Foods, prometen mejorar la comprensión y la aceptación sensorial de los alimentos de origen vegetal, lo que podría fomentar una dieta más sostenible y saludable. En un contexto donde muchos consumidores valoran aspectos como la sostenibilidad medioambiental, la salud y el bienestar animal, el interés por las dietas basadas en plantas sigue en aumento. Según Statista, las ventas globales de alimentos de origen vegetal alcanzaron los 29.400 millones de dólares en 2020, cifra que podría ascender a 161.900 millones de dólares en 2030.
El papel de los nanofibrilos proteicos
Los nanofibrilos proteicos son moléculas especiales organizadas en estructuras diminutas. Estos tienen propiedades fisicoquímicas únicas que pueden influir de manera duradera en la textura y, en consecuencia, en la sensación en la boca de los alimentos. Si bien se conoce mucho sobre su formación y propiedades físicas en medios líquidos, la investigación sobre cómo estos fibrilos afectan a las células en condiciones fisiológicas ha sido limitada.
El equipo de investigación liderado por Melanie Köhler se ha centrado precisamente en la sensación en la boca de los alimentos. Mediante tecnologías de vanguardia, han analizado por primera vez cómo los nanofibrilos proteicos de habas afectan a células de una línea celular humana de mecanorreceptores. Al estudiar las células modelo en condiciones fisiológicas, los investigadores observaron, mediante microscopía de fuerza atómica, que los nanofibrilos rugaban la estructura superficial de las células sin alterar su elasticidad general.
Los resultados indicaron que la adición de nanofibrilos al medio de cultivo celular modificaba la actividad de genes receptores involucrados en la percepción de la textura alimentaria, incluyendo canales iónicos mecanosensibles y receptores que detectan ácidos grasos. Además, estudios adicionales en membranas celulares artificiales revelaron que los fibrilos interactúan con las membranas a través de lípidos, lo que afecta la elasticidad de la membrana en este sistema de prueba.
Aunque la investigación aún se encuentra en una fase inicial, los resultados biofísicos y bioquímicos sugieren que los nanofibrilos pueden influir en la percepción de la textura y la grasa. Los investigadores planean profundizar en estos hallazgos en futuros experimentos y estudios sensoriales, con el objetivo a largo plazo de encontrar nuevas aplicaciones para los nanofibrilos de origen vegetal y desarrollar alimentos sensorialmente atractivos con una mejor textura.
