Un estudio liderado por Nikita Komarov y Simon Sprecher en la Universidad de Friburgo, Suiza, ha descubierto que las larvas de mosca de la fruta poseen neuronas en su boca que les permiten percibir la textura de los alimentos. Este hallazgo, publicado en la revista de acceso abierto PLOS Biology el 30 de enero de 2025, subraya la importancia de la textura en la elección de los alimentos, un aspecto que ha sido tradicionalmente menospreciado en la investigación sobre la percepción del gusto.
La mayoría de las investigaciones previas se han centrado en sabores químicos como la dulzura o la salinidad. Sin embargo, las preferencias alimentarias a menudo dependen de la textura; por ejemplo, es posible que a una persona le guste el sabor de los champiñones, pero no la sensación gomosa que estos producen en la boca. A diferencia del sabor, que se basa en la detección química, la percepción de la textura se basa en la sensación mecánica, un área que hasta ahora no se había explorado suficientemente en los órganos del gusto, como la lengua.
El estudio en larvas de mosca de la fruta
Los investigadores se centraron en las larvas de mosca de la fruta, comúnmente conocidas como maggots, debido a la simplicidad de su sistema nervioso y a las herramientas genéticas disponibles para su estudio. Se demostró que estas larvas no consumen alimentos que sean demasiado duros o demasiado blandos, pero disfrutan de aquellos que se encuentran en un estado de descomposición moderada, como las frutas en estado de fermentación.
Para investigar cómo las maggots perciben la textura, los científicos desactivaron selectivamente las neuronas gustativas en la boca de las larvas. Como resultado, los maggots perdieron la capacidad de diferenciar la textura y comenzaron a consumir alimentos que normalmente evitarían. A través de experimentos adicionales, se determinó que el gen mecanorreceptor conocido como painless es crucial para esta percepción de textura.
Finalmente, los investigadores descubrieron que la neurona C6 en el órgano gustativo de las maggots es capaz de detectar tanto azúcares como estímulos mecánicos, lo que sugiere que la misma neurona puede percibir tanto la textura como la sustancia de los alimentos. Este hallazgo indica que la sensación del gusto y la integración de señales son notablemente diferentes de otros sistemas sensoriales, lo que abre la puerta a investigar la percepción del gusto en mamíferos, incluidos los humanos.
Los autores del estudio concluyen que «la textura de los alimentos sigue siendo un atributo descuidado en la evaluación general de la calidad alimentaria». Este trabajo revela que, al menos en el caso de la dureza de los alimentos, este aspecto es fundamental para el perfil gustativo general. Además, resulta emocionante que las mismas neuronas que detectan sustancias químicas en el sistema del gusto puedan, en ciertos casos, también percibir la textura.
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PLOS Biology (2025). DOI: 10.1371/journal.pbio.3002730
