España siempre ha estado situada a nivel internacional como referente gastronómico. Ya sea debido a su ricos y variados platos, como a sus recetas elaboradas al estilo más tradicional de sus diferentes regiones como, sobre todo, a la excelente calidad de su materia prima. La carne destaca como uno de los ingredientes principales de muchos de sus guisos y también como cortes únicos de una calidad excepcional
La gran variedad de productos cárnicos que se producen en España aúna tradición y la más avanzada tecnología para garantizar la máxima calidad y sabor, cumpliendo con todos los estándares europeos. También la amplia oferta hace posible que se puedan satisfacer todos los requerimientos gastronómicos que exige una población crítica y de gustos exquisitos. La cocina nacional consigue todo lo que necesita según sus necesidades nutricionales, patrones de consumo y estados de salud.
Tipos de carnes de origen español de máxima calidad
España ofrece una importante variedad de carnes de una calidad sin igual: bovina, ovina y porcina, así como de aves de corral y de la caza.
Carne de ternera
Entre las mejores carnes de españa, destacan las distintas denominaciones de Origen de su carne de vacuno. Las magníficas Terneras de Galicia, de Extremadura, de Asturias y de Navarra, se despiezan en múltiples formatos. También destacan las carnes de Ternera de Ávila, la Morucha de Salamanca, el Vacuno del País Vasco, la Vedella catalana o la Retinta andaluza o extremeña, además de excelentes productos procedentes del buey o la vaca.
Otras zonas geográficas que producen una carne de ternera extraordinaria, aunque en cantidad menor, comprende Asturias, los Pirineos Catalanes (Vedella), Andalucía y La Rioja.
Carnes de cordero
La diversidad de climas y paisajes de la geografía española es lo que hace posible la inmensa variedad de sus productos gastronómicos. En el caso de la carne de cordero, cabe destacar el cordero manchego y el extremeño, el de la Comunidad Foral de Navarra, el de la Sierra de Segura, entre Jaén y Albacete y el exquisito Lechazo de Castilla y León.
El cordero ha sido desde siempre un ingrediente básico en la cocina española. Su carne es tierna y de un sabor intenso inconfundible y algunas de sus recetas son un verdadero legado histórico.
En España, hoy día, es una carne de celebración, tan exquisita que suele asociarse a algún tipo de fiesta. Sin embargo, antes el cordero estaba tradicionalmente ligado al día a día, a los platos sencillos que consumían los campesinos. Quizás, por este motivo, las mejores recetas las conserven los pequeños pueblos que mantienen la esencia de antaño.
El cerdo ibérico
En el mundo hay muchas razas de especie porcina, pero es el cerdo ibérico, autóctono de la península Ibérica, el que cosecha mejor fama a nivel internacional. Además, el cerdo ibérico aporta unos valores nutricionales sin igual. En cuanto al sabor, lo que hace que la carne sea más jugosa es la grasa que se incrusta en la musculatura. El despiece y aprovechamiento de este animal es espectacular y se encuentra en numerosas recetas, además de la curación de sus patas delanteras y traseras, que ofrecen el excelente y reconocido mundialmente jamón ibérico.
Los embutidos españoles
Mención aparte merece la variedad existente de embutidos españoles. Se conoce como embutido a las piezas que son elaboradas, generalmente, con carne picada, curada y condimentada con hierbas aromáticas y especias. Esta carne se embute, de ahí su nombre, dentro en las tripas naturales de cerdo, que es donde se curan y obtienen su sabor final. El proceso de curación les otorga a estos productos un período de vida largo, sin ser atacados por la humedad, hongos o mohos.
Aunque en la actualidad se ha innovado con nuevas recetas y distintas carnes, como la de pato, siguen siendo los embutidos tradicionales los más demandados. Son los siguientes:
El chorizo
El chorizo va ligado a la idiosincrasia de la península ibérica y de los países que hayan estado históricamente bajo su influencia. Se trata de un embutido versátil que puede curarse al aire o ahumado. La base de la receta es carne de cerdo picada muy especiada, con el pimentón como protagonista y que le otorga eso característico color rojo y, en ocasiones, un punto picante. Para embucharlo, se utiliza la tripa del intestino delgado de cerdo. En caso de utilizar la tripa del intestino grueso, da lugar a un chorizo de la variedad ‘cular’.
Salchichón
Aunque de origen griego y romano, el salchichón está muy arraigado en la gastronomía española y es un embutido que acepta muchas combinaciones de carne, como por ejemplo de ciervo o de jabalí. En la receta más habitual, se mezcla el tocino y carne magra de cerdo bien condimentada con sal y variadas especias, como la pimienta, el clavo, la nuez moscada… se deja macerar el preparado durante 24 horas para después introducirlo en piel de intestino. Posteriormente se somete a un proceso de curación natural o por humo.
Lomo embuchado
El lomo embuchado se elabora con la parte más magra del cerdo, una pieza de carne que se adoba con especias, ajo, sal y pimentón. Posteriormente se entripa, se seca de manera natural para que se garantice su sabor y su esencia.
