Descubren la forma de cortar cebollas sin lágrimas: la clave está en el cuchillo

Un equipo de físicos, biólogos e ingenieros de la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, ha realizado un hallazgo significativo en la forma en que cortamos cebollas, con el objetivo de reducir la irritación ocular que provoca este proceso. Su estudio, publicado en el servidor de preprints arXiv, ha identificado factores que influyen en la cantidad de aerosol generado al cortar este bulbo.

Investigaciones previas ya habían determinado que la irritación ocular al cortar cebollas se debe a la liberación de syn-propanethial-S-oxide, un compuesto volátil que se dispersa en el aire junto con otros jugos de la cebolla. En este nuevo estudio, el equipo se propuso desentrañar qué variables afectan la cantidad de jugos que se liberan al realizar cortes.

Metodología del estudio

Para llevar a cabo su investigación, los científicos utilizaron una guillotina especial que permitía intercambiar diferentes tipos de cuchillas. Además, recubrieron trozos de cebolla con pintura para mejorar la visualización del proceso de corte. Las muestras fueron cortadas con la guillotina, y cada corte fue grabado en vídeo. Se variaron factores como el tamaño, la afiladura y la velocidad del cuchillo, incluso utilizando un microscopio electrónico para medir la precisión de las cuchillas antes de su uso.

Los resultados obtenidos a partir de las grabaciones revelaron que la cantidad de aerosol liberado y, por ende, la irritación ocular, dependían de la agudeza del cuchillo y de la velocidad de corte. Un cuchillo más afilado y un corte más lento resultaron en menos aerosol. Esto se debe a que los cuchillos desafilados tienden a ejercer una presión excesiva sobre la cebolla, provocando que sus capas se doblen hacia adentro; al realizar el corte, las capas se desplazan, expulsando jugos al aire.

Además, se observó que los aerosoles se fragmentaban en gotas más pequeñas, lo que permitía que permanecieran en el aire durante más tiempo. Un corte más rápido generaba también una mayor producción de jugos, incrementando la cantidad de niebla que irritaba los ojos. Por lo tanto, los investigadores concluyeron que la mejor práctica para quienes cortan cebollas es utilizar el cuchillo más afilado disponible y proceder con un corte lento.