Vamos a contarte cómo preparar uno de los guisos más representativos de la capital de España: el cocido madrileño. Un plato de esos que llenan tanto que valen por un menú completo y que resultan especialmente reconfortantes en las épocas de mayor frío.
Además, puedes reducir considerablemente el tiempo si lo haces en una olla express. Esto es fantástico cuando no se dispone de mucho tiempo o se quiere terminar rápido. No obstante, vamos a contarte otras variantes por si quieres hacerlo de un modo más lento, recreándote en cada detalle.
Lo cierto es que la olla rápida es un utensilio que te será muy útil a la hora de preparar infinidad de platos en el menor tiempo posible. Puedes encontrar una excelente selección de ellas en https://grillstop.es/ollas-express/san-ignacio/.
Una vez dicho esto, vamos a ver diferentes variantes del cocido madrileño. Cualquiera de ellas resulta deliciosa. Independientemente de por cuál te decidas: algo que puedes hacer si te sobra cocido es convertirlo en otro guiso: el de “Ropa vieja”. Basta con que saltees las carnes troceadas y los garbanzos con ajo, pimentón y aceite. Así tendrás dos guisos en uno.
Los garbanzos: a remojo un día antes (para cualquiera de las recetas)
Esto es algo que aplica a todas las recetas que te vamos a dar a continuación: los garbanzos tienen que haber estado en remojo como mínimo durante ocho horas antes. Cúbrelos con agua caliente.
Cuando hayan pasado esas horas, escurre los garbanzos y lávalos bajo el grifo con un poco de agua. Mientras lo haces, pon cuidado en eliminar cualquier impureza que pudieran tener. A la hora de cocinarlos es muy útil hacerlo con una malla para cocina que evite que se mezclen con los otros ingredientes.
Receta de cocido madrileño
La forma más rápida de hacerlo: con la olla express. Lo tendrás en media hora más o menos.
Ingredientes (cantidades para cuatro personas)
- 300 gramos de garbanzos (hay que ponerlos en remojo el día anterior)
- Un chorizo fresco
- Un morcillo de 300 gramos
- Una morcilla de cebolla
- 80 gramos de jamón
- 150 gramos de tocino
- 80 gramos de panceta
- Un hueso de jamón
- 100 gramos de espinazo
- ¼ de repollo
- Un par de zanahorias
- Dos patatas
- Cuatro montones pequeños de fideos para sopa
- Algo de sal
Elaboración
- Pon una generosa cantidad de agua en la olla rápida e introduce toda la carne (menos el chorizo y la morcilla).
- Añade ahora también los garbanzos (introducidos en la malla para cocina).
- Pon la olla al fuego y espera a que rompa a hervir. Verás que en la superficie se forma una espuma: quítala, ya que se trata de las impurezas de la carne.
- Añade la sal, y ya puedes cerrar la tapa.
- Cuando observes que la olla ya tiene presión, baja el fuego y mantén la cocción durante unos 40 minutos.
- Una vez pasado ese tiempo, espera que la olla pierda presión y ábrela.
- Comprueba que los garbanzos estén adecuadamente cocinados. Reserva.
- Cocina el resto de ingredientes en una cazuela. Vete añadiendo parte del caldo de la olla express que acabas de reservar. También algo de agua para rebajar el sabor.
- Echa también en la cazuela el chorizo, la morcilla y el repollo troceado. Deja que hierva durante 20 minutos con la cazuela bien tapada.
- Cuando pasen los 20 minutos, agrega las zanahorias y las patatas. Deja que se cocinen durante otros 20 minutos (con la cazuela tapada también).
- Saca todo lo que hay en la cazuela, excepto el caldo.
- El caldo que ha quedado servirá para hacer la sopa.
- Agrega los fideos a la cazuela con el caldo (más o menos, una pizca por comensal) y deja que cueza durante unos cuatro minutos.
- Y ya tienes todo el menú: sopa y cocido. Puedes poner en una bandeja (que sea amplia) la carne, las verduras y los garbanzos para que todos los que vayan a comer ser sirvan la cantidad que prefieran.
Receta cocido madrileño auténtico
Vamos con esta genuina variante:
Ingredientes (cantidades para unos cuatro comensales)
- 300 gramos de garbanzos
- Un muslo de gallina
- Un hueso de jamón
- 250 gramos de morcillo de ternera
- Una pieza de jamón de unos 200 gramos aproximadamente
- 150 gramos de tocino fresco
- Un hueso de rodilla de ternera
- 2 zanahorias
- 2 clavos
- Dos patatas (pequeñas)
- Algo de sal
- 150 gramos de fideos finos
- Un chorizo
- Una cebolla
- Media col
Elaboración
- Lava la carne, las verduras y los huesos.
- Echa en una olla los huesos, la carne, el tocino, la gallina, el chorizo y el jamón.
- Cúbrelo todo con agua y echa también una cucharada de sal.
- Deja que cueza a fuego lento durante una hora más o menos. Durante ese tiempo, estate pendiente de la espuma que se va formando en la superficie, y retíralo cuando lo haga.
- Pincha los clavos en la cebolla. Reserva.
- Agrega los garbanzos, colocados en una red, y cuece durante unos 45 minutos.
- Pela y corta las patatas.
- Lava y trocea la col.
- Cuela el caldo del cocido en un par de cazuelas.
- Hierve los fideos durante 10 minutos en una de estas dos cazuelas. Retira del fuego cuando pase este tiempo.
- En la otra cazuela cuece las patatas y la col durante media hora a fuego lento.
- Escurre y reserva.
Ya lo tienes. Sirve la sopa y acompáñala con la carne, la verdura y los garbanzos.
Cocido madrileño: receta de la abuela
Vamos a hacer este cocido de la forma más entrañable y tradicional: al estilo de la abuela. Algo que a más de uno le evocará hermosos recuerdos.
Ingredientes (cantidades para unos seis comensales)
- Medio kilo de garbanzos
- 400 gramos de costillas de cerdo (procura que sean carnosas)
- 700 gramos de carne de gallina (o de pavo)
- 150 gramos de tocino curado de cerdo
- 250 gramos de panceta de cerdo
- Un hueso añejo de cerdo
- Un hueso de jamón
- Un par de zanahorias
- 350 gramos de judías (planas)
- Cinco patatas de tamaño mediano
- Sal
- Tres litros de agua
Elaboración
- Pon a calentar agua en la olla express.
- Mientras, lava los huesos y la carne con abundante agua. Agrégalos a la olla.
- Espera que rompa a hervir y déjalo así durante un par de minutos.
- Vacía las carnes y los huesos en un escurridor y tira esa agua (su función era la de eliminar las impurezas que pudieran llevar).
- Limpia la olla y echa tres litros de agua en ella.
- Cuando el agua hierva, agrega los garbanzos (recuerda, deben haber estado en remojo durante la noche anterior).
- Echa también los huesos y la carne. Cuando rompa a hervir, retira la espuma que salga.
- Una vez eliminada la espuma, cierra la olla.
- Cuando veas que la válvula te avisa de que ya ha alcanzado la presión baja el fuego a media potencia y deja que se cocine durante media hora más.
- Mientras se va cocinando puedes ir troceando y limpiando las verduras. Después, déjalas en remojo.
- Cuando pase el tiempo de cocción, retira el vapor de la olla y ábrela.
- Vuelve a ponerla a fuego medio.
- Prueba si está bien de sabor y echa sal a tu gusto.
- Deja que se cocinen durante cinco minutos más para que la sal se integre adecuadamente en la carne.
- Retira y reserva en una bandeja que cubrirás con papel de aluminio.
- Ahora retira también el caldo (servirá para la sopa). Que el caldo sea el suficiente para que puedan cocerse las verduras.
- Para hacer la sopa, escúrrelas y échalas en el caldo.
- Cierra de nuevo la olla. Cuando haya alcanzado la presión, deja que se cocinen otros diez minutos a fuego medio.
- Cuando pasen, retira el vapor.
Listo para emplatar: de primero, los garbanzos con las verduras y el caldo. De segundo, la carne. Un magnífico menú completo.
Receta de cocido madrileño tradicional
Para finalizar, vamos con la manera más tradicional de preparar este reconfortante plato:
Ingredientes (cantidades para unos seis comensales)
Para remojar el día anterior:
- 300 gramos de garbanzos
- Un par de cucharadas de sal
Para el cocido:
- Un trozo de panceta o tocino
- 500 gramos de morcillo de ternera
- Dos o tres huesos de caña de ternera
- Media gallina (o sus cuartos traseros, si lo prefieres)
- Dos o tres huesos de jamón
- Una morcilla
- Tres o cuatro chorizos
- Dos zanahorias
- Cuatro patatas (grandes)
- Un repollo
Elaboración
- Pon en la olla la carne (excepto la morcilla y el chorizo) y los huesos. Cubre con agua y lleva todo a ebullición.
- Espuma retirando las impurezas que haya en el agua.
- Una vez limpia de impurezas el agua, introduce la malla con los garbanzos (a remojo desde el día anterior).
- Tapa la olla y cocina durante un cuarto de hora en la segunda anilla.
- Mientras pasan estos quince minutos, vete desengrasando la morcilla y el chorizo. Ponlos a cocer en una cazuelita y pínchalos para que suelten la grasa.
- Descomprime la olla y saca la gallina.
- Incorpora ahora la zanahoria, las patatas, la morcilla y los chorizos. Si vas a usar repollo, mételo también.
- Pon la tapa en su posición, cierra y cocina durante unos cinco minutos con la segunda anilla. Cuando pasen, deja que se descomprima por sí misma.
- Ahora separa parte del caldo para hacer una sopa. Para esto, cuécelo en una olla con fideos o con la pasta que prefieras (la cantidad queda a tu elección).
- Sirve por un lado los garbanzos con repollo. En una fuente aparte, pon los huesos y la carne junto a las patatas, la morcilla, los chorizos y las zanahorias (córtalos en trozos o como prefieras).
Cómo habrás visto, hay más de una forma de preparar el cocido madrileño (y todas resultan igualmente efectivas). Incluso con la olla rápida, ahorrándote una considerable cantidad de tiempo. En lo que todas coinciden es en que están deliciosas. Esperamos haberte ayudado a añadir a tu recetario alguna nueva variante.
