La detección de alérgenos en los alimentos es un área de creciente interés para la ciencia, y un reciente estudio ha puesto de relieve un enfoque innovador utilizando la biología de las ranas. Jing-Ke Weng, profesor de química, biología química y bioingeniería en la Universidad del Noreste, ha liderado una investigación que revela el impresionante número de receptores del sabor amargo, conocidos como TAS2Rs, presentes en las ranas. Este descubrimiento podría tener implicaciones significativas para la comprensión de cómo los humanos detectan señales químicas peligrosas en su alimentación.
Los receptores del sabor amargo en las ranas
Según el estudio publicado en PLOS Genetics, las ranas poseen una cantidad excepcional de receptores TAS2Rs en comparación con otras especies animales. Mientras que los seres humanos tienen 25 de estos receptores, las ranas, como la rana leñadora, pueden tener hasta 248, lo que representa casi diez veces más. Algunos de estos receptores se encuentran incluso en el hígado y la piel del anfibio.
Weng sugiere que estos hallazgos, que se atribuyen en parte a adaptaciones evolutivas, pueden proporcionar información valiosa sobre cómo los humanos perciben señales similares, como alérgenos. El investigador señala que la capacidad de detectar sabores extremadamente amargos es crucial para la supervivencia, ya que la ingesta de sustancias tóxicas puede ser fatal.
El equipo de Weng ha estado investigando cómo los animales, incluidos los humanos, detectan señales potencialmente peligrosas en los alimentos. Su estudio se centró en las moléculas denominadas «bitterants», que interactúan con las proteínas alergénicas para activar señales de advertencia en el organismo, percibidas por los TAS2Rs.
A través de un análisis de 680 especies, el equipo descubrió que los anfibios experimentaron una explosión en el número de receptores amargos a lo largo de su evolución. Los peces, de los que descienden los anfibios, tienen uno o incluso ningún TAS2R, mientras que las ranas han desarrollado entre 50 y casi 300 receptores. Weng atribuye este aumento a la necesidad de adaptarse a su entorno químico, particularmente en respuesta a la evolución de los insectos, su principal fuente de alimento.
Los insectos, al ser presas de ranas y aves, han desarrollado defensas químicas para evitar ser consumidos. Este «carrera armamentista» evolutiva ha llevado a las ranas a necesitar cada vez más receptores para detectar los cambios químicos sutiles en sus presas.
Weng también ha descubierto que los TAS2Rs en el hígado de las ranas ayudan a identificar toxinas que ingresan al organismo, desencadenando procesos que metabolizan estos compuestos peligrosos. Algunas ranas, como las ranas dardo venenosas, han desarrollado la capacidad de producir sus propias toxinas como mecanismo de defensa, lo que hace aún más crítico el papel de los receptores amargos en su supervivencia.
A pesar de la cantidad de información que se ha recopilado sobre los receptores TAS2Rs en las ranas, se sabe relativamente poco sobre cómo los humanos perciben las señales potencialmente peligrosas en los alimentos. Sin embargo, los hallazgos de Weng y su equipo podrían ayudar a desentrañar estos procesos y, potencialmente, a modificarlos.
Weng está explorando cómo los TAS2Rs podrían influir en la percepción de antígenos, moléculas que indican a nuestro cuerpo si algo es peligroso o no y que desencadenan respuestas inmunológicas. Este trabajo tiene implicaciones amplias en el ámbito de las alergias alimentarias y la inflamación, lo que podría proporcionar nuevas vías para abordar estos problemas de salud.
