Saber qué es lo que uno se está llevando a la boca es una de las exigencias que todo cliente reclama a su proveedor. Conocer la procedencia y tratamiento de los productos alimenticios es un requisito para disfrutar de la comida, saborear cada bocado con toda tranquilidad.
Los establecimientos proveedores de alimentos están en la obligación de informar a sus clientes sobre la procedencia, crianza y tratamiento de los productos cárnicos. Ésto se convierte en una necesidad cuando las sumas de dinero a desembolsar son elevadas. Es lo que sucede con la compra de piezas enteras de jamón. Cuando se compra una pata nadie quiere enterarse de que le han dado “gato por liebre”, por lo que es necesario comprar productos que estén bien etiquetados. Estas etiquetas, de color negro, rojo, verde y blanco, certifican el origen, crianza y alimentación de los cerdos en cuestión. Conocer el significado de cada color es la forma de realizar una compra efectiva.
En el siguiente análisis se explican los factores que se tienen en cuenta para hacer la discriminación de etiquetado. Los aspectos que determinan esta división son:
- La raza
- La crianza
- La alimentación
La etiqueta negra
Es la que certifica que la pata de jamón tiene denominación de “pata negra”. Los productos de esta categoría son los de mayor coste, pero la experiencia en cuanto a sabor en boca es insuperable. Dentro de esta clasificación sólo pueden encontrarse cerdos que sean 100% de raza ibérica. Para que esto suceda deben estar inscritos en el Libro genealógico de la Raza Ibérica. Evitar mezclas es la forma de mantener la pureza de origen y así ofrecer a los clientes finales unos matices únicos al paladar.
En cuanto a la crianza de los pata-negra, decir que este certificado exige que toda su vida transcurra en campo abierto, en libertad. Las dehesas son el hábitat de estos animales, y crecer en estas condiciones tiene una gran influencia en el producto final.
La alimentación es otro de los fundamentos que hacen de estos jamones un producto estrella. Al estar criados en libertad, se procura que la fase de engorde esté compuesta sólo de bellotas y recursos naturales que se encuentran en las dehesas.
La etiqueta roja
Estas piezas de jamón son las más reclamadas, pues su precio puede ser más ajustado que en el caso anterior, ofreciendo una calidad de producto excepcional. Esta etiqueta garantiza que se va a comprar jamon iberico de bellota.
En este caso el origen de los cerdos nunca llega a ser 100% raza ibérica, quedándose en un 75% o 50%, pues es una mezcla con animales de la misma especie de otra procedencia, como los norteamericanos Duroc.
La crianza de éstos transcurre en libertad. Corretean por las dehesas a campo abierto, vivir en estas condiciones aportan ciertas características específicas que hacen de este etiquetado una opción ideal. La alimentación, y en especial en la fase de engorde, se compone de bellotas y recursos naturales del campo.
La etiqueta verde
Es una opción asequible al bolsillo. El producto es conocido como jamón de cebo de campo. Estos cerdos pueden llegar ser de una pureza excepcional y pueden estar inscritos como cerdos 100% de raza ibérica. El etiquetado debe especificar el porcentaje de origen, pudiendo llegar a un 75% o 50%.
Como en los dos casos anteriores, la vida de estos animales transcurre lejos de las granjas, con total libertad de movimiento. Pudiendo disfrutar de los alimentos naturales que ofrece el paraje en el que estén. Pero a diferencia de otros, en su fase final de engorde, se añaden a su dieta cierta cantidad de piensos, compuestos de cereales y leguminosas.
La etiqueta blanca
Las piezas que tienen el etiquetado blanco son las más económicas del mercado, son las conocidas como de cebo ibérico. No significa que sean de mala calidad, puesto que pueden llegar a ser cerdos de raza 100% ibérica, las principales diferencias estriban en el tipo de crianza y alimentación.
En este caso los animales, pudiendo ser del 100%, 75% y 50% de pureza, son criados en granjas. La vida de estos cerdos transcurre en espacios de baja movilidad. La dieta está compuesta exclusivamente a base de piensos. Estos factores son determinantes en los matices finales de sabor.
Las piezas de jamón pueden aportar diferentes sensaciones al paladar dependiendo del etiquetado. Pero todas las patas etiquetadas, sin importar del color que sean, garantizan buenas experiencias de sabor y aroma, además aportan la información necesaria para saber la calidad del producto a introducir en la boca.
