El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, con miles de millones de kilogramos consumidos anualmente. Sin embargo, su cultivo enfrenta desafíos significativos debido a sus exigencias agrícolas y a las amenazas del cambio climático. En este contexto, un grupo de investigadores de la Universidad de Pensilvania ha abordado el problema de la preparación del café, centrándose en la técnica del café filtrado, más conocida como pour-over.
Optimización de la técnica pour-over
Los académicos han presentado sus hallazgos en la revista Physics of Fluids, donde destacan la importancia de la altura del vertido de agua en la obtención de un café más fuerte. Según el autor Ernest Park, “lo que recomendamos es hacer el vertido desde la mayor altura posible, manteniendo un flujo laminar, donde el chorro no se descomponga al impactar sobre el café molido”. Este enfoque es fundamental para lograr una extracción óptima de los sabores del café.
Los investigadores encontraron que los chorros de agua gruesos, típicos de las tetera de cuello de ganso, son ideales para alcanzar esta altura y mantener el flujo laminar. Este tipo de chorro crea un efecto de avalancha en los granos de café, lo que facilita una mejor mezcla entre el agua y el café molido. El resultado es un café más robusto, utilizando menos granos. Por el contrario, un chorro demasiado fino tiende a descomponerse en gotas, lo que interfiere con la eficacia de la extracción de sabores.
La investigación no se limitó únicamente a la práctica del café. Para comprender mejor las dinámicas de mezcla, los científicos utilizaron partículas transparentes iluminadas por láser en un embudo de vidrio, lo que les permitió visualizar cómo el chorro líquido afecta a los granos. A pesar de que este estudio no se extenderá a futuras investigaciones sobre café, los autores reconocen que aún quedan muchos parámetros por explorar, como el impacto del tamaño de los granos de café en la interacción entre la física y la química del proceso de elaboración.
En un giro interesante hacia la ciencia accesible en la cocina, los investigadores invitan a los aficionados a experimentar con estas técnicas en casa. “Podemos aprender mucho desde el punto de vista químico y físico al observar lo que sucede en la cocina”, afirma Arnold Mathijssen. Esta propuesta resalta la conexión entre la ciencia y actividades cotidianas, sugiriendo que el hogar puede ser un laboratorio para el descubrimiento científico.
Más información: Pour-over coffee: Mixing by a water jet impinging on a granular bed with avalanche dynamics, Physics of Fluids (2025). DOI: 10.1063/5.0257924
