El aceite de oliva es una de los reyes indiscutibles de la cocina española, tanto por sabor como por sus propiedades beneficiosas. Tenemos la gran fortuna de ser productores de este líquido sagrado que se obtiene mediante el proceso de prensado de la aceituna y que se utiliza principalmente como condimento culinario, aunque también se ha utilizado como cosmético, medicina o para alumbrar. Casi la tercera parte de su pulpa es aceite, por este motivo es tan sumamente sencillo extraerlo, pues con una simple presión se consigue una buena cantidad.
En cuanto a su destino culinario, al ser una de las grasas alimenticias más sabrosas que existen, el zumo de aceituna puro o de oliva virgen puede ser utilizado para un buen número de usos alimenticios diferentes, desde consumirlo directamente crudo, donde se apreciarán realmente sus propiedades organolépticas, hasta su utilización para aliñar, adobar, saltear, estofar, rehogar, confitar, escabechar, asar, freír, conservar o emulsionar.
Tipos de aceites de oliva
Debemos tener claro que el aceite de mayor calidad es el denominado aceite de oliva virgen extra, y es aquel que se obtiene del prensado, mediante procesos mecánicos, de las mejores aceitunas. Este es el que ofrece la mejores cualidades organolépticas y efectos sobre la salud.
Teniendo en cuenta el nivel de calidad, le seguirá el aceite de oliva virgen, que se extrae con los mismos métodos utilizados para el virgen extra, solo que en este caso la acidez suele moverse entre los parámetros del 0,8 y el 2 %, por lo que el nivel de ácidos grasos libres es más alto, y es que, por regla general, la aceituna ya tiene peor estado de conservación. Está destinado más a un consumo cocinado y no crudo, con un sabor más suave y con menor cantidad de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales.
Se denomina aceite de oliva lampante al zumo que sobra de las aceitunas de peor calidad, de las últimas de la temporada, de las que se recogen del suelo e incluso ya han empezado su proceso de fermentación, por lo que superan niveles de acidez del 2 %, no es apto para el consumo humano, y se usa para elaborar otro tipo de aceites y subproductos.
El aceite de oliva refinado + virgen presta a confusión, pues es una mezcla de aceite de oliva virgen con aceites refinados que se obtienen de los lampantes, mediante procesos químicos y / o térmicos. Por último, el aceite de orujo es una mezcla de aceites de oliva virgen y otros que se obtienen mediante procesos químicos a partir del residuo sólido de la aceituna. Es apto para el consumo humano.
Tipos de aceites según la aceituna
Como ya sabemos, cada tipo de aceite de oliva virgen tiene sus propias características, sabor, aroma y color, que vendrán determinados por el tipo de aceituna que ha sido prensada. Los diferentes productos que encontramos envasados en los comercios pueden ser de un solo tipo de aceituna o provenir de la mezcla de diferentes tipos, y aunque existen más de 260 variedades distintas de aceitunas, las siguientes cuatro son las más conocidas y utilizadas en nuestro país, reconocido mundialmente por la calidad de sus aceites de oliva.
La variedad más común en nuestro suelo es la aceituna Picual, cubriendo el 50 % del total de la superficie destinada a este tipo de cultivo de olivares. Su origen se ubica en la provincia de Jaén, su característica más notable en relación a su sabor es que amarga y pica, sobre todo si el aceite es joven, tiene aromas herbáceos, que recuerdan a la hoja del olivo, a la hierba, a la higuera y al tomate. Si queremos comprar aceite de oliva de este tipo, debemos recordar que tiene mucho cuerpo y es potente, es decir, que puede que no guste a aquellos que no están acostumbrados al consumo de aceite de oliva, pues un poco de cantidad en cualquier plato se hará notar.
La arbequina se encuentra muy extendida en Lérida, su sabor es más dulce y afrutada, almendrada, ligeramente amarga y picante al final, sensación densa en el paladar, con aromas frescos y verdes, a manzana y a plátano, con toques a almendra y tomate. Su color es verde intenso al inicio de la campaña que irá cambiando al amarillo con la maduración de la aceituna.
El aceite de hojiblanca, la aceituna más extendida en Córdoba, Málaga y Sevilla se caracteriza por su delicadeza, siendo además dulce y delicioso, con notas de sabor cercanas a la manzana verde y a la hierba fresca, afrutado en aroma con recuerdos de almendras, regusto amargo y un poco picante.
Por último, el aceite de la aceituna cornicabra, propia de Ciudad Real y Toledo, y en general en toda Castilla la Mancha, muy afrutado, y de sabor picante, es un aceite que irá perdiendo aroma y ganando dulzor con el tiempo. Sus aromas son de hojas verdes, tomate y almendra, si son más maduros entrará el aguacate en juego.
