La búsqueda de la seguridad en la cocina, de la conservación de la calidad en los alimentos, de mantener y potenciar los sabores de los platos… son principios altamente valorados por cualquier comensal que disfrute realmente del placer de los sentidos que produce una comida.
El chef, ya sea profesional o exclusivamente doméstico, deberá hacer balance no solo de las recetas para tener un buen producto final con el que agasajar a sus comensales, o a sí mismo, sino que tendrá en cuenta el material, la calidad de los utensilios que utiliza para la preparación y manipulación de estos.
Por ejemplo, en relación a los materiales con los que están fabricados los utensilios, es preferible que sean de silicona, por su facilidad para limpiarlos, por su cualidad antiadherente, su resistencia a las altas temperaturas, porque no retiene olores, se moldea con facilidad…
En relación a la cocción de alimentos, está consolidada la opinión por expertos y aficionados de que la olla de cocción lenta es la mejor opción para mantener las cualidades organolépticas de los alimentos.
La cualidad que tiene la olla de cocción lenta es que permite cocer los alimentos a temperaturas bajas y, por lo tanto, recurriendo a periodos largos de tiempo, una cualidad y una práctica que conlleva numerosos beneficios y que parece que vuelve a ocupar el espacio que le corresponde en la cocina. Si quieres volver a sentir el placer de la buena cocina, en el enlace sugerido tendrás acceso a una interesante guía de compra para ollas de cocción lenta.
Beneficios del uso habitual de las ollas de cocción lenta
Debemos empezar este subtítulo señalando que este tipo de olla imita las condiciones que se encuentran en aquellos hornos que reproducen un cocinado de forma controlada. Está formada por una carcasa metálica en su exterior, la cual se enchufa para calentar su interior gracias a una resistencia y un depósito que puede extraerse y que tiene una tapa.
La resistencia se encarga de transmitir calor de forma lenta y uniforme a todo el depósito interno, manteniendo siempre la temperatura de cocción por debajo de los 100º C durante tiempos muy largos.
Con este modelo de cocción, las principales ventajas que encontramos son, en primer lugar, que los platos son mucho más sabrosos, pero también que se gasta menos energía en su producción y además no representa peligro y puedes dejar que se cocine completamente sola, durante tiempos que en ocasiones pueden llegar a las 12 horas.
Esta técnica está basada en la cocina tradicional, cuando nuestras abuelas podían dedicar todo su tiempo a la preparación de la comida, ofreciendo platos siempre mucho más sabrosos y completos. Con esta olla, la textura, el aroma y sobre todo el sabor de los alimentos nos recuerdan inevitablemente a estos platos del pueblo de nuestros padres, aquellos en los que el tiempo adquiere otro valor y la comida es un valor fundamental en las familias.
La conservación de los sabores tiene aquí una base científica, y es que cuando hablamos de baja temperatura nos referimos exclusivamente a la temperatura de la olla, es decir, del medio de cocción, no a la temperatura que alcanzan los alimentos en su proceso y, por lo tanto, el centro del alimento estará a la misma temperatura que cuando se cocina de manera convencional.
La clave se encuentra en la diferencia de temperaturas que se establece entre el alimento en sí y el medio en el que se cocina, que es mínima, por lo tanto, la temperatura de la olla será exactamente la misma que la que queremos obtener en el centro del alimento, lo más cercano al punto óptimo de cocción. La uniformidad en la cocción es la clave, una de las cualidades que más se desean para mantener el sabor de los alimentos y que se pierde con la cocina actual, en la que prima el ahorro de tiempo.
La cocción lenta para las carnes elimina los conceptos de poco hecha en su interior, en su punto en la zona media y muy hecha en su superficie. Con este tipo de cocción se consigue que toda la pieza, incluida las grandes, mantengan las mismas condiciones y características.
Así mismo, cuanto más dura sea la carne, es decir, cuanto más colágeno tenga, mejor resultado ofrecerá la cocción a baja temperatura al mantenerse por debajo de los 70 º C, evitando que las fibras musculares de la carne den sensación de sequedad, pues el tejido duro se ha convertido en gelatina.
Se considera la cocción a baja temperatura como la ideal para los pescados cartilaginosos y moluscos, como el calamar y el pulpo. Las hortalizas conservan su firmeza con este método y es más fácil conseguir combinaciones de texturas entre la clara y la yema del huevo, entre otras ventajas para la preparación de sanos y sabrosos platos.
