La anguila europea (Anguilla anguilla Linnaeus 1758) es una especie típica de las aguas de Europa occidental. Gracias a las primeras expediciones en el Océano Atlántico del biólogo danés Johannes Schmidt, que encontró larvas de leptocefalia pequeñas.
Pero pocos saben que los alevines de la anguila son las angulas.
Los que saben de anguilas y angulas
Deltebre es una localidad del sur de Tarragona cuyo nombre proviene del catalán Delta de l’Ebre (delta del Ebro) y es, efectivamente, la población que más cerca está de la desembocadura del río Ebro.
En esta localidad se encuentra la empresa Angulas Roset, especialista en la pesca, preparación y comercialización de este pez de río. El Diari de Tarragona les dedica un artículo aquí. La empresa se creó en 1955 y durante más de 60 años se han dedicado exclusivamente a este pez. Con tantos años de experiencia son los mejores en el transporte de estos animales vivos.
La publicación online gironanoticies.com también dedica un artículo de información sobre Angulas Roset y la gastronomía basada en este pez. Además de ocuparse de describir la trayectoria de Angulas Roset, comenta los platos típicos que utilizan este pez en su elaboración: el arroz con anguila y cangrejos y el chapadillo con cebolla y tomate.
Presencia online
Hace 60 años no existía Internet y Angulas Roset funcionaba como las empresas lo hacían entonces, con cartelería y anuncios en la prensa y en la radio, pero desde abril de 2017 existe un Instagram de angulas Roset que va ya por las 165 publicaciones de platos que dan ganas de probar.
Y por supuesto tienen una página web que funciona desde 2007 donde describen su actividad y facilitan el contacto para la compra de anguilas y angulas. Además incluyen varias recetas tanto catalanas como mezclas con recetas japonesas, país donde todo el pescado es muy apreciado, especialmente la anguila. La web es angulasroset.com.
Gastronomía con angulas
La temporada comienza en noviembre, y el primer lote que se subasta todos los años es el más caro. En 2016, el primer lote en venta pesó 1,25 kilos y se vendió por unos 5.500 euros. Y, sin embargo, el segundo lote, que pesaba casi lo mismo, se vendió por unos 1.070 euros. Los dos lotes los compró el mismo comprador, el asturiano Gonzalo Hevia, ¿por qué?, pues para hacer publicidad a su restaurante. Al día siguiente, el nombre de su restaurante estaba en todos los periódicos y en todas las cadenas de televisión.
Las angulas son un producto sibarita, sobre todo porque su demanda es muy superior a la pesca disponible y porque aparece frecuentemente en platos de alta cocina. Por ejemplo, el chef Marcos Moran dice: «Cuando se matan con tabaco a las angulas les queda un vago regusto amargo. Si se rocían con zumo de limón el efecto es el mismo pero adquieren un liviano gusto ácido. Mueren al cabo de media hora, después se cuecen 30 segundos en agua con sal, se dejan enfriar y quedan listas para ensaladas”.
Se pueden hacer al pil pil, añadiéndolas a los ingredientes de esta salsa mientras se está emulsionando, es decir, cazuela de hierro, aceite de oliva aromatizado con ajo y las gulas enfriadas en hielo durante 30 segundos, para que se atonten pero sigan vivas. La emulsión resultante es un pil pil de alta cocina que se puede aplicar a la merluza por ejemplo, resultando una receta espléndida.
Sustituyendo los fideos de una sopa de cabezas de rape por angulas vivas y trocitos de anguilas, más tropezones de lechuga de mar, resulta un caldo de pescado de un delicioso contraste de texturas.
Decía Jorge Luis Borges: «Es curiosa la suerte del escritor. Al principio es barroco, vanidosamente barroco, y al cabo de los años puede lograr, si son favorables los astros, no la sencillez, que no es nada, sino la modesta y secreta complejidad«. Exactamente esto es lo que se consigue cocinando unas angulas al vapor en su propio jugo, como hizo Ferrán Adriá en la cena de despedida del Bulli de 2011.
